Cléa et les secrets de l’agar-agar

L’agar-agar fait partie de mes meilleurs amis culinaires. Et puis, nostalgie, nostalgie : c’était le thème de mon tout premier livre de cuisine paru aux Editions La Plage en 2007 ! A l’époque, cet extrait d’algues rouges qui constitue la principale alternative végétale à la gélatine animale (qui, rappelons-le, est obtenue à partir des os, de la peau et des ligaments des bêtes d’équarrissage, généralement du porc, plus rarement du bœuf) était encore un OVNI venu du pays du Soleil Levant…

 

Ce n’est plus le cas aujourd’hui : la plupart des personnes qui s’intéressent un peu à la cuisine connaissent cette petite poudre blanche, inodore et sans saveur, et savent l’utiliser comme gélifiant, épaississant et stabilisant. En cuisine, on l’utilise dans des proportions infinitésimales (de 1 à 8 grammes par préparation). Il permet de réaliser des gelées, des flans ou encore des entremets sans avoir recours à la gélatine ni aux œufs, mais aussi de préparer des confitures avec moins de sucre et des crèmes dessert sans amidon. Pour jouer son rôle, il doit seulement être mélangé à un liquide (froid) qui sera porté à ébullition et qu’on laissera refroidir ensuite. Simple, rapide… contrat rempli !

 

L’agar-agar est également un ami de notre transit : les Japonaises y ont recours depuis des décennies pour purifier leur organisme et profiter du sentiment de satiété qu’apporte sa consommation. En gonflant au contact d’un liquide chaud, l’agar-agar forme en effet un mucilage qui aide à la digestion.

 

C’est ce que j’aime dans cet ingrédient : non seulement il rend service, mais en plus il nous fait du bien… Je l’utilise régulièrement pour confectionner des petits flans salés ou sucrés, parfaits en guise de snack digeste mais rassasiant avant une pratique de yoga, ou de repas léger post-“cours qui finit tard”.

 

Voici deux bases de recettes, l’une salée et l’autre sucrée, que vous pourrez customiser à votre guise !

Pannacotta chèvre miel

 

Pour 3 personnes

100 g de fromage de chèvre frais

50 g de crème liquide végétale (avoine, soja, millet : non sucrée)

1 c. à café d’herbes de Provence

100 ml de lait végétal (soja ou avoine)

1 petite c. à café rase d’agar-agar en poudre

2 c. à soupe de petits pois frais (facultatifs)

3 c. à café de miel liquide

3 pincées de graines germées (facultatives) ou des cerneaux de noix

Ecraser le fromage de chèvre dans une assiette creuse avec la crème végétale, les herbes de Provence et 1 tour de moulin à poivre. Verser le lait végétal dans une casserole et mélanger avec l’agar-agar. Porter à frémissement et laisser frémir pendant 15 secondes. Verser dans le mélange au fromage tout en délayant. Répartir dans 3 petits ramequins. Enfoncer les petits pois dans chaque ramequin et laisser refroidir à température ambiante. Placer au réfrigérateur pour 1h au moins. Au moment de servir, napper chaque crème d’une cuillerée à café de miel liquide et décorer de graines germées.

Pour changer : mixer le fromage avec des tomates séchées marinées, de la tapenade ou du pesto.

 

Bavarois pistache et chocolat

 

Pour 4 personnes

 

80 g de purée de pistache

240 g de yaourt de soja à la vanille

2 c. à soupe de sirop d’agave, d’érable ou de fleur de coco

200 ml de lait de soja à la vanille

1 c. à café rase d’agar-agar en poudre

3 carrés de chocolat à pâtisserie

 

Mixer la purée de pistache avec le yaourt (bien égoutté) et le sirop. Verser le lait végétal dans une casserole et mélanger avec l’agar-agar. Porter à frémissement et laisser frémir pendant 15 secondes. Mixer avec le mélange à la pistache. Verser dans 4 ramequins. Laisser refroidir à température ambiante. Placer au réfrigérateur pour 2h au moins. Au moment de servir, faire fondre le chocolat au bain-marie. Démouler les bavarois et verser le chocolat fondu par-dessus. Servir sans attendre.

 

Pour changer : utiliser de la purée d’amande, de noisette ou de cacahuète. Remplacer le lait de soja vanille par du lait d’amande.

 

 

Publié le vendredi 17 août 2018
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